第一，在制作中華菜肴軟罐頭時(shí)，要在基于各流派特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合罐頭工藝的特點(diǎn)，選擇適合于罐頭制造的品種，比如，蒸、燉、燜、煮、煨、鹵等工藝制作的品種，這些品種制品的制作條件接近罐頭，在采用常規(guī)罐頭工藝處理如熱燙、裝罐、灌湯、密封、殺菌操作后，能保持其原有特色風(fēng)味；而一些以烤、炸、炒、煎風(fēng)味為特色的品種則不適合于制造軟罐頭。另外，帶有大骨頭的肉禽制品也不適合于制造軟罐頭。

　　第二，適當(dāng)調(diào)整工藝條件，比如，蔬菜類采用調(diào)整pH、低溫殺菌并同時(shí)考慮護(hù)色工藝，以免失去脆性和綠色；肉類采用高溫殺菌，以免長(zhǎng)時(shí)間受熱產(chǎn)生不良風(fēng)味等。第三，在原料選擇上，要選用適合于罐頭制作的品種，特別是蔬菜，要求肉質(zhì)豐富、質(zhì)地柔嫩而細(xì)致，粗纖維少，可食部分多及色澤良好的種類和品種，比如青豌豆、蘑菇、竹筍等。
   
　　(一)干燒鯉魚(yú)干燒鯉魚(yú)來(lái)自湘菜系中之名肴，汁味甜中有咸稍帶辣味，肉質(zhì)鮮美適口，是名酒家宴席中的佳肴。1．生產(chǎn)工藝流程原料魚(yú)一預(yù)處理一油炸一調(diào)味一裝袋一抽真空密封一高溫殺菌2．操作要點(diǎn)原料魚(yú)為鯉魚(yú)，但黃花魚(yú)、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)、加吉魚(yú)等也可按同樣手法制作干燒魚(yú)。預(yù)處理時(shí)，將鯉魚(yú)刮鱗、挖鰓、去內(nèi)臟及黑衣，控凈水分，兩面劃上斜十字交叉花刀，深至脊骨。然后在調(diào)味液中浸漬適當(dāng)時(shí)間。調(diào)味液主要由黃酒、醬油、蔥、姜、鹽、花椒等組成。
   
　　油炸溫度約180～200℃，時(shí)間1～2min，待兩面金黃色時(shí)撈出，瀝干油后進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味汁用以下調(diào)料做成：油、鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、肉丁。具體制法：將肉丁略炸一下待用，將花椒、大料炸出香味后，撈出花椒、大料，放入肉丁、蔥、姜、蒜煸炒，再放入醬油、鹽、味精、白糖、醋、料酒、辣椒，添湯適量，使湯料濃度較正常烹調(diào)略濃，放人炸好的魚(yú)燒制，時(shí)間控制在正常烹調(diào)的70％左右。裝袋時(shí)注意袋口不能被污染，裝袋后添加麻油適量，然后真空密封，再高溫滅菌。滅菌之后將食品經(jīng)過(guò)冷凍設(shè)備進(jìn)行快速降溫。